Наша Кухня. Топинамбур, батат и «чёртово яблоко»

Хорошей кухни без любви не бывает,

– говорила героиня романа Жана-Франсуа Паро «Загадка улицы Блан-Манто» Катрин. Ведь неважно, что является главным ингредиентом блюда, важно – как его приготовить.

Относится это и к обычному картофелю, который сегодня стал неотъемлемой частью рациона жителей континента, а когда-то был такой же экзотикой, как южноамериканский батат, сладкий картофель ацтеков, появившийся на российских прилавках только в этом столетии. Или забытый, к сожалению, топинамбур – земляная груша или земляное яблоко, – называемый так неслучайно. В зависимости от места распространения, топинамбур бывает как округлым, так и вытянутым и имеет после приготовления лёгкий фруктовый запах и ореховый привкус.

Фото: jiangdi/ Shutterstock.com

Само название «топинамбур», вероятно, вышло из племени бразильских индейцев тупинамба, впервые обнаруживших клубень и ставших употреблять его в пищу. Называют его также иерусалимским артишоком, хотя к Иерусалиму и артишоку земляная груша не имеет никакого отношения. Говорят, семантически название могло произойти от искажённого итальянского названия girasole – «подсолнечник», к роду которого топинамбур и относится.

В Европу земляная груша попала в XVI веке через любопытную кулинарную Францию. В России его стали разводить только в XIX веке. Наш первый рецепт из книги Жана-Франсуа Паро, французского дипломата и писателя, идеально подходит как для приготовления топинамбура, так и обычного картофеля.

Николя приоткрыл крышку, и дивный аромат тушёных земляных яблок поплыл по кухне. Прибор, хлеб и бутылка сидра стояли на столе. Устроившись, он налил стакан сидра и наполнил тарелку снедью. При виде вкусных овощей в нежном белом соусе, на поверхности которого плавали кусочки мелко нарезанной зелени петрушки и шнитт-лука, у него потекли слюнки.

Клубни в белом соусе

Ингредиенты: 1 кг топинамбура или картофеля, 100 г сала, 1-2 ст. л. муки, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, ½ ч. л. тмина, около 300 мл белого сухого вина, соль и перец по вкусу, зелень для подачи.

Метод:

«Прежде всего необходимо отобрать несколько равных по размеру картофелин. (...) Затем помыть их, обиходить и аккуратненько снять кожуру, стараясь придать им округлую, без выступов, форму. Нарезать кусочками свиное сало, бросить его в глубокую сковороду и тушить на медленном огне, пока сало не отдаст весь свой сок, а после вынуть его из сковороды, постаравшись не допустить, чтобы оно начало подгорать. В горячий жир опустить картофелины и обжарить до появления золотистой корочки. Не забыть добавить парочку неочищенных зубчиков чеснока, щепотку тмина и лавровый лист. Постепенно овощи покроются хрустящей корочкой. Продолжать обжаривать, заботливо переворачивая, ещё какое-то время, дабы середина овоща стала мягкой, и только тогда, а никак не ранее, посыпать сверху доброй ложкой муки и уверенными движениями пассеровать муку вместе с овощами, а отпассеровав, залить половиной бутылки бургундского вина. Ну и, разумеется, посолить и поперчить, а потом оставить томиться на медленном огне ещё добрых две четверти часа. Когда соус уварится, он станет нежным и бархатистым. Лёгкий и текучий, он нежно обнимет тающие во рту рассыпчатые картофелины в поджаристой корочке» (Ж.-Ф. Паро «Загадка улицы Блан-Манто»).

Жареный топинамбур

Фото: Brent Hofacker/ Shutterstock.com

Ингредиенты: 250 г топинамбура, пара ложек подсолнечного масла, кусочек сливочного масла, ¼ ч. л. соли, ¼ ч. л. свежемолотого перца (белого или чёрного), 1 зубчик чеснока, несколько веточек свежей петрушки, сметанно-чесночный соус для подачи (опционально).

Метод:

Раскаляем в сковороде подсолнечное масло.

Топинамбур тщательно промываем и чистим. Нарезаем, промакиваем салфеткой для удаления лишней жидкости и тут же опускаем в сковороду. Готовим на сильном огне до появления хрустящей корочки, после чего снижаем огонь, вводим мелкорубленый чеснок и петрушку, бросаем кусочек сливочного масла и тушим до готовности.

Гратен из топинамбура

Фото: Magnago / Shutterstock.com

Гратен – это по сути картофельная запеканка в сливочно-чесночном соусе. Из топинамбура блюдо получается более полезным и менее калорийным.

Ингредиенты: 500 г земляной груши, 250 мл сливок или некислой сметаны, 1 ст. л. масла (растительного или сливочного), сок двух зубчиков чеснока, ½ ч. л. соли, ½ ч. л. перца, молотый мускатный орех на кончике ножа, тёртый сыр и зелень для подачи (опционально)

Метод:

Нарезаем очищенный топинамбур на тонкие колечки. Смазываем огнеупорную форму маслом. Выкладываем один слой, заливаем его сливками, смешанными с солью, перцем, орехом и чесночным соком. Повторяем процедуру. Посыпаем при желании тертым сыром и запекаем в заранее разогретой до 180-200 С духовке около 30-40 минут.

Запечённый батат

Фото: Anna Shepulova / Shutterstock.com

Есть другие съедобные корни, образующиеся, как репа, под землёй, которые называют «камотли»: это местные бататы, их едят варёными, сырыми и жареными,

– писал ещё в XVI веке Бернардино де Саагун в своём произведении «Общая история дел Новой Испании»

Батат, он же сладкий картофель, в сыром виде напоминает по цвету и вкусу морковь, а в жареном – тыкву или подмороженный (и потому слегка сладковатый) картофель.

Запекается он в духовке по тому же принципу. Можно в фольге – для ускорения процесса. Подаётся с ложкой йогурта или сметаны, сыром и зеленью.

Очень вкусное, полезное и довольно лёгкое блюдо.

Картошка фри из батата

Фото: DronG / Shutterstock.com

Картошка фри из батата – абсолютный хит ресторанной кулинарии последних лет. Чипсы получаются за счёт термической обработки во фритюре не такими сладкими, более хрустящими и нежными.

Метод:

Нарезаем очищенный сладкий картофель соломкой. Промакиваем полотенцем, удаляя лишнюю жидкость. Готовим при температуре 160-170 С во фритюрнице. Откидываем на бумажное полотенце. Щедро солим крупной поваренной или морской солью. Подаём незамедлительно.

А что картошка? Ты думаешь, картошка — это так просто, сварил и съел? Не тут то было! Из картошки знаешь сколько блюд приготовить можно!

– говорила Тося из к/ф «Девчата».

Ещё одним хитом этого сезона является картошка-аккордеон.

Фото: Vankad  / Shutterstock.com

Ингредиенты: 4 картофеля среднего размера, сок четырёх зубчиков чеснока, около 2 ст. л. растительного масла, пригоршня рубленого зелёного лука, щепотка пряных трав: розмарина, душицы, тимьяна или шалфея, соль и перец по вкусу, сливочное масло или сметана для подачи.

Метод:

Разогреваем духовку до 230-250 С.

Картофель моем, вытираем насухо (не чистим). Берём 2 палочки или шпажки. Кладём на них один картофель и прорезаем равномерно (палочки не позволят разрезать картофель до конца, сохранив целостность клубня). Повторяем процедуру с остальными.

Втираем в кожицу и наливаем в надрезы чайной ложкой заранее смешанное с чесночным соком, солью, перцем, пряностями и мелкорубленым зелёным луком оливковое или другое растительное масло, слегка растягивая для этого наш картофельный «аккордеон».

Выкладываем его на противень, застеленный пергаментной бумагой, смазанной жиром или маслом, и запекаем около 40-45 минут.

При подаче поливаем сливочным маслом и посыпаем зеленью.

Самым большим пропагандистом картофеля был русский писатель Михаил Пришвин, который даже издал серьёзный научный труд «Картофель в полевой и огородной культуре» в 1908 году.

Задолго до этого другой русский писатель, мемуарист, учёный и ботаник (один из основателей помологии – сортоведения) Андрей Болотов утверждал, что русское название картофеля произошло от немецких слов die Kraft (сила, мощь) и der Teufel (чёрт, дьявол). Поэтому долгое время на Руси картофель так и называли – «чёртово яблоко».

Сначала его боялись употреблять в пищу, ещё во времена Петра Первого, а в XIX веке по стране прокатились знаменитые «картофельные бунты», когда крестьяне отказывались разводить дьявольские «чёртовы яблоки», из-за неправильного хранения и употребления которых по стране шли массовые отравления (позеленевший картофель содержит ядовитый солонин).

Надеюсь, иерусалимский артишок – топинамбур и заморский сладкий картофель батат избегут подобного мракобесия.

Вкусных выходных!